کنترل موجودی رستوران؛ چگونه هدررفت مواد اولیه را کم کنیم؟

اولین قدم، ثبت همه‌ی حرکت‌های انبار است: خرید، مصرف، انتقال بین انبارها و حتی موادی که دور ریخته می‌شوند. وقتی فقط خریدها ثبت شوند، عددی که روی کاغذ می‌بینید با آنچه در قفسه است فاصله می‌گیرد. ثبت کامل، پایه‌ی هر گزارشی است که بعداً به آن تکیه می‌کنید.

اگر ندانید هر پرس غذا دقیقاً چقدر مواد می‌برد، نمی‌توانید بفهمید اختلاف انبار از کجا آمده است. مقدار مصرف هر ماده را برای آیتم‌های منو مشخص کنید تا مصرف مورد انتظار با مصرف واقعی قابل مقایسه شود. همین مقایسه نشان می‌دهد مشکل از اندازه‌ی سرو است، از ضایعات یا از ثبت نادرست.

خرید زیاد برای گرفتن قیمت بهتر، در مواد فاسدشدنی معمولاً به ضرر تمام می‌شود. برای هر ماده یک حداقل موجودی تعیین کنید و خرید را بر اساس فروش دوره‌های گذشته انجام دهید. موادی که زودتر وارد شده‌اند را هم زودتر مصرف کنید تا چیزی پشت قفسه تاریخ‌مصرف نگذراند.

حتی بهترین سیستم هم بدون شمارش واقعی کامل نیست. موجودی مواد گران‌قیمت و پرمصرف را در بازه‌های کوتاه‌تر بشمارید و نتیجه را با عدد سیستم مقایسه کنید. اختلافی که زود دیده شود، معمولاً هنوز به‌سادگی قابل پیگیری است.

وقتی انبار و فروش جدا از هم ثبت شوند، کار دو بار انجام می‌شود و گزارش‌ها با هم نمی‌خوانند. اگر فروش، انبار و حسابداری یک آمار مشترک داشته باشند، هر ثبت فقط یک‌بار انجام می‌شود و موجودی هر کالا همان لحظه به‌روز است.